廚神

編按：這篇於 2020 年 12 月 20 日見報；是黎智英還柙前最後刊登的文章。

Netflix 我沒耐性看電影，看的都是飲食節目，像 Street Food 、 Chef’s Table 和 Ugly Delicious 等。有趣不是食物，是廚師的故事。他們都將學來的方法做菜，做到最好都在前人定下限制的囹圄中徘徊，沒有暢快的自由，不斷重複打轉。傳統規限下，廚師累了，重複地活在別人的影子下，到了有一天如同嚼蠟，興趣索然，忍無可忍下放棄煮食。他仍想煮食，但創作的門關上，窒息了煮食的興趣，只好放棄。他們放棄，把煮食忘掉，過一段平靜的生活，在這沒有創作的期間，創作的衝動醞釀新的「自己」。一天起床陽光普照，看到遠遠天際都是光，希望的感動，激發創作衝動，Eureka！他最終突破了意識的沈默，真的「自己」脫繭而出，光明中，尋覓自己的自信，一步步的自信，一步步的創造，菜式跟著慢慢成熟，你會看到，廚師的廚藝高低跟他的自信成正比例，越有自信如有神助，鑊鏟下越是誕生奇蹟。成熟了，脫繭而出，隨心所欲，煮著自己的菜式。

當你用自己的方法煮食，菜便沒有了「菜式」這回事。要找出自己的菜式必先將學來的形式打破。每個以前跟過的師傅學來的都變得模糊了、抽象了，學到的已變成自己的 second nature ，血肉靈魂的一部分，像空氣不用理會它存在，它已存在於舉手投足間。前人面目模糊了，自己的眉目逐漸顯現。原來很簡單，做菜是創作，用料味道煮法千變萬化，不離令人覺得出奇地好吃好味。然而，不僅是好吃好味。

新一代廚師走上創作這一步，做菜比過去的挑戰高了一個境界。過去的菜是傳統世代慢慢演進而來的菜式，充滿豐富傳統手藝和智慧。但過去的社會吃得起都是有錢人，有錢人都保守，只想把存在的菜式做到最好，沒想過做菜，是在永遠不斷的創作下，不斷重生的文化。

現在有吃得起的人多了，不用很有錢，都可以吃得很好，不少還很年輕，教育水準高，修養好，這些人去到餐廳，要求是驚喜的美味。自己父母輩每月出來吃幾餐，現在年輕吃得起幾乎每晚在外吃，吃要新鮮新奇，把一頓飯當成是一個驚喜，只有是在創作，而不僅在煮食的廚師才能滿足到他們。

廚師如同畫家，不停在畫畫，不斷在創新。廚師不斷在找新的材料，創造新的味道。好的廚師都是藝術家，學精通傳統煮食技巧，這技巧法國最精湛，很多都到過法國學藝，回國，失敗頻頻，原因是法國廚藝精湛和豐富，但也太霸道了，學了擺脫不了它豐富的枷鎖，永遠在它那優秀傳統的規範下打轉，做到最好又怎樣，做著的菜不是菜由心生自己的菜，這樣的菜是沒靈魂的。說菜沒有靈魂，等於說名畫有靈魂，相片無靈魂一樣。廚藝當然重要，更重要卻是自信的創作衝勁，為了創造一個菜，堅毅的執著從種好一條菜，養最好的豬取最好的肉，用最好的方法做最合時的菜，每一個步驟都是創新，最後創出自己的「菜式」，不應叫菜式，應該是風格。創作，是挑戰形式。

一個屬於自己的煮食空間，餐廳成了不斷創作的基地，你每次來到，我都給你個驚喜。這是煮食最高境界，廚師每天在冒險做菜挑戰食家的修養和品味。高風險的菜才會有神來之筆，識食的人都不怕冒險，搶來幫襯。你吃到的菜都是剛誕生的味道，剛創作出來的菜餚，每一道菜從未曾經滄海，剛出世的生命，而它只活一次；今天與你餐桌上邂逅，瞬間即逝而不悔，生命永恆的承諾，循環不息，創作予以菜餚活著的光彩。

年輕廚師 Magnus Nilsson 說：很多廚師知道怎樣是個好菜，卻不識得怎樣才是精彩的菜式。我聽了醍醐灌頂！這就是境界了。當你識得甚麼是精彩，便往精彩追求，是煮食最高境界。你要知道精彩，才能創作，未分得清楚好與精之間的分別，創作是只枉然。你可能只是在為了創作而創作，不是捉摸著心裏的好味在做菜。是，創作由心中萌芽，捉摸到，感覺著腦海隱約形象浮現了，怎樣煮出來？人就是不斷往一個目標嘗試，不斷接近真我。嘗試做件有意思的事，其實是試圖知道自己多些，更接近自己的真我。不，我的外在努力的造化，創作最後尋找到的，竟然是自己心中的綠洲。一直在外面尋找的，原來在心裏找到了。以前在外面走的路，不就是冤枉路？不，走不平外面的路，你是找不到行往心中的窄門的。

是否有冤枉路這回事？你不是每段行過的路都留下足跡，經歷過的都學到了嗎，怎會是冤枉？冤枉是我們闊佬懶理，沒放自己下去，留意每步，用功在每一個細節上，就不會冤枉了。懂得好與精的分別，是做個好的廚師和做個好的生意人，一樣都是眼界，見識和品味。技巧非常重要，若你有精湛技巧，沒有眼界見識品味和自信，你千錘百鍊最多也是個大匠，而不會成大師。是，胸襟就是見識，見識就是眼界，眼界就是品味。你看很多人穿衣服，很想穿得好看，也肯花錢，卻穿得不好看，永遠穿不出那瀟灑自然，穿出來的僅是是色彩，而非風采。我年輕時工作認一位時裝代理叫 Bobby To ，和另一位女性朋友叫 Vivian Poon ，這兩位出現令你眼前一亮，「冇諗過咁樣配搭可以咁好睇！」順手配搭就這麼美，必然是天份，學不來的。

是，人是有天份的，分清好與精的分別便是天份。看到精彩卻做不到怎麼辦？不，不會是這樣的，所謂看到做不到，其實是看不到，看不到所以做不到，看到了，看清楚了，懂了，做甚麼都不難，難只難在不懂。不懂裝懂大把人在，他識得邏輯懂得計算，但就是不懂甚麼才叫精彩。

一位只知好不識精彩的老師，啟發能力不能與識得精彩的老師比。一位只知好，只識計數，不懂精彩的老闆，用不到好夥計，做不出精彩。跟老師揀老細都要揀選有眼界、有品味、懂得精彩的，這樣的人都有自信，都好相與，是可以從他們身上學到最多的人。當然在任何地方學習靠的不僅是教得多好，學的人有多投入專心，更重要。他要是沒放自己下去，再努力也是枉然。放自己下去，做出來的便是「自己」。找到了自己以後就好辦了，靠的只是你放多少自己下去。是，創作就是出賣自己，因為創作都是真的呈現，從心裏切「肉」出來分享的過程。

很多人想創作，要先自問，你有眼界品味做好這事嗎？沒眼界品味開間雲吞麵都不會好吃的。有很多人做廚做了多年，卻連一碗雲吞麵好不好吃都分不出，又怎可能會是個廚神呢！那些懂得做幾個好菜，就將自己當是廚神的人，很討厭。自以為是的自己，其實不是他們真正的自己。他們只會煮幾個好菜，卻不是在創作，仍是不斷在重複別人足跡，做的不可能是藝術。不是藝術家不可能是廚神。廚神要是個藝術家，因為懂得精彩為何物才是藝術家。懂得做好幾個菜便自以為是廚神，他不覺得臉紅我也覺得尷尬。

黎智英

2020 年 12 月 20 日